Manchmal beobachten Hausfrauen beim Verarbeiten oder Einlegen von Knoblauch eine Farbveränderung des Produkts, die eine Überraschung oder einen Alarm hervorruft und dessen weitere Verwendung in Frage stellt. In diesem Artikel werden die Ursachen der Pigmentierung, ihre Auswirkungen auf die Produktsicherheit und Möglichkeiten zur Vermeidung dieses Phänomens untersucht.

Warum wird Knoblauch grün?

Die Untersuchung des Pigmentierungsproblems dieses Gemüses begann vor 60 Jahren in den Vereinigten Staaten, als große Unternehmen der Lebensmittelindustrie mit der Herstellung und dem Vertrieb von Knoblauchkartoffelpüree begannen - ein zu dieser Zeit sehr beliebtes Produkt. Einige Chargen von Waren erwiesen sich als grün, so dass sie für eine Ehe gehalten und mit Verlust entsorgt wurden. Um das Problem irgendwie zu lösen, zogen die Hersteller Wissenschaftler an, die dabei halfen, die Hauptursachen für die Pigmentierung herauszufinden. Empfohlene Lektüre

Warum färbt sich Knoblauch im Frühling gelb und was soll ich tun? Die Farbe des Knoblauchs kann beeinflusst werden durch:

• Wachstumsregion;
• Reifegrad;
• Speicherfunktionen;
• das Vorhandensein von Schäden;
• Dauer der Wärmebehandlung und Art der Herstellung;
• "Nachbarschaft" mit anderen bunten Produkten.

Während des Knoblauchschneidens findet eine Reaktion zwischen dem Alliinaseenzym und der Aminosäure Alliin statt, aus der Allicin, ein natürliches Antibiotikum, gebildet wird und auch organische Sulfate und Sulfide freigesetzt werden. Es sind diese Verbindungen, die den Pigmentierungsprozess beeinflussen. Eine Farbänderung beim Schneiden des Produktes unter normalen Bedingungen tritt nicht auf - dies ist allen Hausfrauen bekannt, die es beim Kochen verwenden.

Wichtig! Damit sich das Gemüse nicht verfärbt, muss es sachgemäß gelagert werden: in einem dunklen, trockenen Raum bei einer Temperatur von 18 bis 25 ° C.

Ein Gemüse kann auch seine Farbe ändern, wenn es sich um ein anderes Produkt mit einer leuchtenden Farbe handelt. Wenn Sie beispielsweise ein Gericht mit Spinat kochen und Knoblauch hinzufügen, wird es höchstwahrscheinlich aufgrund der leuchtenden Farbe von Spinat grün, was Saft absondert.

Oft ist ein gekauftes Produkt anfälliger für Pigmentierung als ein Heimprodukt. Das liegt daran, dass die Regale mit chinesischem Knoblauch gefüllt sind. Das chinesische Gemüse ist nicht schlechter als das in der Heimatregion angebaute, enthält jedoch mehr Alliin, was die Intensität der Grüntönung beeinflusst. Ein weiterer Grund für das Auftreten von grünem Pigment ist, dass der Knoblauch während der Erntezeit bereits Zeit hat, vollständig zu reifen, und wenn er zu Hause angebaut wird, wird er noch unreif geerntet.

Während der Wärmebehandlung

Beim Braten, Kochen oder Backen im Ofen kann das Gemüse auch seine Farbe ändern. Dies liegt an der Tatsache, dass es eine ziemlich große Menge an Feuchtigkeits - Saft enthält, der im Zusammenspiel mit einer heißen Bratpfanne oder Pfanne oxidiert und eine grünliche Färbung ergeben kann. Während des Garvorgangs kann der Zerfall von Alliin beschleunigt werden, so dass das Gemüse grün wird. Die Pigmentierung ist besonders ausgeprägt, wenn der Garvorgang verzögert wird.

Wissen Sie? China ist der größte Knoblauchexporteur der Welt.

Beim Einmachen und Beizen

Eingelegter oder in Dosen eingelegter Knoblauch ist sehr beliebt, und viele Hausfrauen ernten ihn für den Winter, wobei sie häufig grüne Nelken in der Auswahl finden.

Diese Situation kann verursacht werden durch:

• Verletzung der Integrität der Läppchen, die beim Reinigen der Schale mit einem Messer auftritt;
• Wärmebehandlung mit heißen Marinaden;
• Konservierung in saurer Marinade;
• Einwickeln von Siegeln nach der Sterilisation;
• die Verwendung von überreifen Läppchen;
• Nichteinhaltung der Lagerungsempfehlungen vor dem Beizen und Einmachen.

Wichtig! Wenn roher Knoblauch längere Zeit im Kühlschrank gelagert wird, steigt die Konzentration des darin enthaltenen Alliins erheblich an .

Ist grüner Knoblauch gefährlich?

Diejenigen, die unter der Frage der Sicherheit von grünen Nelken leiden, sollten sich keine Sorgen machen: Sie sind absolut gesundheitlich unbedenklich. Im Gegenteil, ein Farbwechsel zeigt eine Sättigung mit Alliin an, was sehr nützlich ist. Es ist daher nicht erforderlich, Segmente zu entsorgen, deren Farbe sich während der Wärmebehandlung oder des Beizens geändert hat.

Vermeiden von Begrünung

Wenn für Sie die natürliche Farbe des Gemüses sehr wichtig ist und es nicht sehr angenehm ist, Scheiben einer unnatürlichen Farbe zu verwenden, sollten Sie sich mit solchen Feinheiten der Verarbeitung vertraut machen:

1. Ein frisch gepflücktes, leicht gereiftes Gemüse einlegen und aufbewahren, da es die geringste Menge an Alliin enthält.
2. Befolgen Sie die Empfehlungen zur Lagerung von rohem Gemüse und Meeresfrüchten.
3. Eine Verlangsamung der Pigmentierung ist möglich, wenn die Scheiben vor der weiteren Wärmebehandlung oder vor dem Beizen 2 Minuten lang blanchiert und dann in kaltes Wasser getaucht werden.
4. Reinigen Sie das Gehäuse von Hand, um die Scheiben nicht zu berühren.
5. Wenn Sie vorhaben, Knoblauch zuzubereiten, braten Sie ihn vor dem Kochen leicht an.
6. Das Marinieren von Scheiben erfolgt am besten auf kalte Weise (kalte Marinaden).
7. Servieren Sie ein frisches Produkt separat, damit es nicht mit anderen Produkten reagiert.

Wissen Sie? In Indien wurde Knoblauch in der Antike als medizinischer Bestandteil verwendet, aber wegen des stechenden Geruchs nicht gegessen.

Knoblauch, der während des Kochens, Einlegens oder Einmachens seine Farbe ändert, gilt daher als absolut sicher zu essen. Damit die Scheiben ihre Farbe nicht ändern, wird empfohlen, die Grundregeln für ihre Herstellung und Lagerung zu beachten.