Wann wird das Sauerkraut durchstochen und muss es gemacht werden?

Sauerkraut ist eine Variante eines fermentierten Snacks, der alle Nährstoffe des Gemüses konserviert und während der Fermentation durch Milchsäurebakterien angereichert wird. Während der Herstellung muss überschüssiges Kohlendioxid durch Einstechen in das Produkt freigesetzt werden, da es sonst einen unangenehmen Geruch und Schimmel bekommt. Nach wie vielen Tagen, um Kohl zu durchstechen, ist es möglich, auf das Durchstechen zu verzichten und ob es notwendig ist, geschredderten Kohl zu zerdrücken - lesen Sie unten.

Muss ich Sauerkraut durchstechen?

Auf der Kohloberfläche leben mehrere Pilz- und Bakterienstämme. Diese Mikroorganismen beginnen sich unter luftleeren Bedingungen aktiv zu vermehren, indem sie Kohlenhydrate von Kohlsaft essen, die von gesalzenen Blättern aktiv ausgeschieden werden. Bei dieser Wechselwirkung werden Ester freigesetzt, die den charakteristischen Geruch von eingelegten Produkten verursachen. Wichtig! Es ist unmöglich, Produkte zu mischen, wenn sie durchbohrt sind. Andernfalls sterben die meisten Bakterien bei Kontakt mit Sauerstoff ab und der Fermentationsprozess wird gestoppt. Neben Estern wird unter dem Einfluss der Fermentation eine große Menge Kohlendioxid gebildet, dessen Vorhandensein durch den Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bestimmt wird. Gas verdrängt die Flüssigkeit aus dem Tank, daher ist es besser, sie in die Auffangschale zu befördern. In diesem Zusammenhang müssen Sie die Kohlmasse regelmäßig an mehreren Stellen durchstechen, um Kohlendioxid zu erhalten. Darüber hinaus wird auch Schaum entfernt. Wenn Sie nicht rechtzeitig Kohlendioxid freisetzen, entsteht ein unangenehmer fauler Geruch und es bildet sich Schimmel.

Allmählich oxidiert das Medium im Tank, die meisten Bakterien sterben ab und es verbleiben nur Laktobazillen. Zu diesem Zeitpunkt laufen chemische Reaktionen auf die Umwandlung von Glucose in Milchsäure hinaus. Der Prozess wird fortgesetzt, bis alle Glucoseverbindungen in Säure umgewandelt sind. Sobald dies geschieht, fällt der Schaum nicht mehr auf und die Sole wird transparent.

Vorteile

  • Die Hauptvorteile des Verfahrens zum Durchstechen der Kohlmasse:
  • die Fähigkeit, Schimmel zu vermeiden;
  • Verbesserung des Geschmacks von Produkten.

Lesen Sie mehr über die positiven und negativen Eigenschaften von Sauerkraut.

Nachteile

Die Nachteile der fraglichen Rezeption hängen mit ihrer unsachgemäßen Umsetzung zusammen.

  • Wenn das Temperaturregime nicht eingehalten wird und Metallgegenstände zum Durchstechen der Kohlmasse verwendet werden, können die folgenden Prozesse beobachtet werden:
  • die Ausbreitung schädlicher Mikroorganismen in Kontakt mit Luft;
  • der Tod der meisten Laktobazillen, was zu einer Unterbrechung des Fermentationsprozesses führt.

Piercing Zeit

Am zweiten Tag die Kohlmasse einstechen. Aber es gibt eine wichtige Nuance. Wenn sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die am Rand der Unterdrückung vorsteht, kein Schaum bildet, ist der Punktionsvorgang ungeeignet, da die Fermentation noch nicht begonnen hat und sich keine überschüssige Luft im Tank befindet. Dementsprechend müssen Sie sich auf das Vorhandensein von Schaum konzentrieren.

Sie müssen den Kohl 1 Mal pro Tag morgens durchstechen, wenn wenig produziert wird, und 2 Mal - morgens und abends, wenn viel Kohl vorhanden ist (ab 5 kg). Die Einstiche sollten nicht bis zum Boden des Behälters vorgenommen werden, sondern nicht bis 1/10, da sonst der Fermentationsprozess verlangsamt oder vollständig gestoppt werden kann.

Wichtig! Stechen Sie nicht jeden Tag an den gleichen Stellen in die Kohlmasse - dies führt nicht zu Ergebnissen.

Als stechen

Verwenden Sie zum Durchstechen am besten einen Holzstab. Wenn Sie Kohl in einem Glas einlegen, reicht ein Holzstab für Sushi. Bei Kontakt mit metallischen Küchenutensilien werden nützliche Spurenelemente zerstört.

Die häufigsten Fehler im Sauerkraut

Es gibt eine Reihe von Fehlern, die am häufigsten von Hausfrauen beim Einlegen von Kohl gemacht werden. Die Vorbereitung selbst ist nicht schwierig, die Hauptsache ist die Einhaltung der Grundregeln. Nachfolgend finden Sie die häufigsten Mängel, die zum Verderben von Produkten führen.

Überbelichtung bei Raumtemperatur

Zuerst werden die Produkte (Kohl, Karotten) zerkleinert und in Behälter gelegt. Dann gesalzen und auf Unterdrückung gelegt. Anschließend erfolgt die Belichtung bei Raumtemperatur im Bereich von +22 ... + 24 ° C. Die Etappe dauert 3-5 Tage.

Nach dieser Zeit müssen Sie das Produkt in einen dunklen, kühlen Raum bringen, in dem die Umgebungstemperatur 0 ... + 5 ° C beträgt. Wenn bei Raumtemperatur gesalzen wird, beginnt der Prozess der Umwandlung von Salzlösung in Schleim.

Während der Fermentation werden keine Gase freigesetzt

Die Kohlmasse muss ab dem zweiten Tag des Einlegens täglich durchstochen werden. Sie können diesen Schritt überspringen und durch Mischen ersetzen. In diesem Fall wird der gesamte Inhalt des Behälters 2-3 Tage lang in eine separate Schale gegossen, je nachdem, wann der Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit erscheint, und gründlich gemischt. Danach wird der Kohl erneut in Salzlösung getaucht und weitere 1-2 Tage inkubiert. Beim Ersetzen von Einstichen unter Rühren wird der Vorgang einmal für die gesamte Infusionsphase bei Raumtemperatur durchgeführt. Wissen Sie? Sauerkraut ist ein deutsches Nationalgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg war die antifaschistische Haltung in der Welt so stark, dass die Menschen es ablehnten, auf den Märkten zu kaufen und das Gericht des Angreiferlandes zu kochen, das diese Lebensmittel für mehrere Jahre vollständig von den Tischen unserer Landsleute entfernte.

Es wurde keine Unterdrückung angewendet

Die gesamte Kohlmasse sollte in Salzlake getaucht werden, daher ist die Verwendung von Unterdrückung beim Gären ein Muss. Ohne Unterdrückung trocknet ein Teil des Produkts aus und Milchsäurebakterien sterben ab, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden.

Salzmangel

Die Basis der Sole ist Salz und Kohlsaft. Salz ist notwendig, damit die Blätter Saft absondern, dessen Kohlenhydrate die Hauptnahrungsquelle für anaerobe Bakterien sind. Bei Salzmangel stoppt der Fermentationsprozess oder startet gar nicht. Fügen Sie Salz in einer Menge von 30 g pro 1 kg Produkt hinzu.

Verwendung von Jodsalz

Mit Jod angereichertes Salz darf nicht zur Herstellung von Gurken und zur Konservierung verwendet werden. In einem bestimmten Fall führt die Verwendung von Jodsalz zum Tod von Milchsäurebakterien, da Jod ein starkes Antiseptikum ist, das Mikroben zerstört und nicht nur schädlich, sondern auch nützlich ist.

Später Kohlsauerteig

Ein weiterer häufiger Fehler ist die falsche Auswahl der Produkte. Spätkohl ist nicht für die Starterkultur geeignet. Solche Pflanzen sind zur Langzeitlagerung bestimmt. Die gute Hartnäckigkeit der Produkte wird durch den geringen Zuckergehalt in ihrer Zusammensetzung bestimmt. Während der Lagerung reichert sich Glukose in den Früchten an.

Spätere Sorten können erst ab Ende Dezember fermentiert werden, wenn sie genügend Glukose enthalten. Die Möglichkeit, spätreifen Kohl im Herbst zu fermentieren, ist zulässig, der Zucker muss jedoch im Rezept enthalten sein. Pro 1 kg Kohlstückchen werden 30 g Salz und 20 g Zucker hinzugefügt. Dies wird dazu beitragen, den Fermentationsprozess schnell zu starten.

Wissen Sie? Richtig zubereitetes Sauerkraut behält 6 Monate lang das gesamte Spektrum an Vitaminen und Mineralstoffen, während in gekochten Produkten die meisten dieser Verbindungen abgebaut werden. Das Verfahren zum Anstechen von Sauerkraut ist erforderlich, um überschüssiges Kohlendioxid im Produkt zu entfernen. Es kann durch Rühren ersetzt werden. In beiden Fällen beginnen die Manipulationen ab dem zweiten Tag, jedoch nur in Gegenwart von Schaum auf der Oberfläche der Sole.

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